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中高溫酒曲通常用於釀造的白酒香型

酒曲一般根據製取過程中對控製曲坯溫度的不同,大致分為高溫酒曲、中高溫酒曲、中溫酒曲、低溫酒曲。不同的酒曲用來釀造不同香型的白酒,那麽中高溫酒曲通常用於釀造的白酒香型是什麽?
中高溫酒曲
中高溫酒曲通常用於釀造的白酒香型是濃香型白酒。中高溫酒曲的發酵速度比清香的中溫酒曲高一些,發酵速度相對緩慢,正好符合濃香發酵期長、緩慢發酵的特點。

中高溫酒曲不僅含有中溫大曲的優點,還有較強的酯化力,可提高基酒的總酯含量,使酒體更濃香, 很應用於濃香型白酒的生產。

中高溫酒曲或稱偏高溫大曲,也被稱為濃香型中溫大曲,培養溫度在50°C〜59°C。需要釀造工藝、時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等這些要素。

中高溫酒曲在製作前需要將原料清洗幹淨,然後用80度左右的水溫泡12個小時,水麵淹過原料表麵20公分,將原料翻拌均勻後中間不要去攪拌,以免生酸,必須保證原料泡透。

中高溫酒曲使用的原料要求無黴變、無受潮的新糧食,不用陳糧食,一定要清理幹淨糧食中的雜質。使用的水質可以選用礦化水,隻有礦化水才能排除水中細菌的影響。

中高溫酒曲是釀造濃香型白酒的靈魂,所以中高溫酒曲在保存時一定要防高溫、防強光、防潮濕,確保酒曲中酶的活力,保證釀酒的質量。