山東酒曲是多種微生物的複合，是釀酒發酵的原動力。要釀酒必須製曲，製曲實際上是擴大培養釀酒微生物的過程。那麽山東酒曲是什麽菌種？
山東酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌是製酒常用的一種物質，簡易說便是一種保持微生物菌種存活和繁育的養分。

山東酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如黴菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，黴菌中有曲黴菌、根黴菌、毛黴菌等有益的菌種，是提供釀酒用各種酶的載體。

山東酒曲中並不是所有的微生物都有利於釀酒生產，其中既有有益菌也有害菌，互相牽製、互相作用從而控製整個白酒發酵過程，酒曲的有益菌種越多，酒的口感就越飽滿。

有益菌主要有糖化菌和包括產香味菌在內的發酵菌兩大類，包括黴菌中的曲黴菌及根黴菌，酵母菌中的釀酒酵母、異常漢遜酵母及球擬酵母菌等。

山東酒曲可將穀物中的澱粉含量糖化、發酵，轉化成乙醇及微量香味。製曲本質就是擴大培養釀酒微生物及活動相應代謝產物的過程。

山東酒曲是酒體發生化學變化的至關重要的原料之一，有了酒曲的催化作用，才使得酒體呈現了不同口味和不同風格。

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