大曲是大酒釀造中的一種天然糖化發酵劑，其中含有多種微生物菌係和各種釀酒酶係，在大曲製造過程中微生物的代謝產物和原料的分解產物，直接或間接地構成了酒的風味物質，那麽梁山大曲配方是什麽呢？
大曲的主要原料主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。 這些原料都要求顆粒飽滿，無黴爛、蟲蛀，無雜質，無異味，無農藥汙染。

小麥澱粉含量高，蛋白質、維生素等含量豐富，黏著力強，是各種微生物生長繁殖和產酶的天然物料，在大曲製造中使用很多。

在大曲與酒的關係上，大曲是占主導地位的。大曲可以為釀酒提供菌源，且都是有益菌。

大曲還可以起到投梁的作用。大曲的殘餘澱粉較高，是經過大曲發酵階段的高溫過程的，可以叫做熟澱粉。不但可作為產生酒精的原料，更為重要的是帶入了眾多的香味成分。

高溫大曲的原料多用純小麥或小麥、大麥、豌豆混合曲，主要用於生產醬香型白酒；中溫大曲的原料大多用大麥、豌豆曲，主要用於生產濃香型白酒。

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