芝麻香型酒曲的製作原料裏並沒有芝麻，是因為芝麻香型白酒在品嚐時有一股焙炒芝麻的香氣，芝麻香白酒是釀造技術難度大，釀造條件要求高，對環境要求嚴格的一個香型。那麽芝麻香型酒曲怎麽發酵？
芝麻香型酒曲在曆經強烈蒸煮的白米中，移進曲黴的分生孢子，再保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，就形成了酒曲。

芝麻香型酒曲在發酵過程會發熱，通常采用暖房、覆蓋保溫等方法維持一定溫度，芝麻香型酒曲在發酵時，如果氣溫不是特別低一般不加溫，溫度低點隻是開始發酵過程長一點而已，隻要發酵過程開始，溫度就會上去，這時候需要調節溫度，防止溫度過高，需要的是散熱。

芝麻香型酒曲中含有多種酵母菌，運用自然界中的微生物轉移到曲塊上生長繁殖。在釀酒過程中，芝麻香型酒曲對原料進行糖化發酵，另外，芝麻香型酒曲自身所含的澱粉、蛋白質等成分在發酵過程也被分解運用。

新培養成熟的芝麻香型酒曲，需要經過2到6個月的貯存，才能使用，以防發酵過程升酸過快。

芝麻香型酒曲儲存不佳是會起到副作用的，未開封的芝麻香型酒曲儲存1-2年是沒有問題的，如果已經打開建議盡快用完，因為酒曲一旦直接與空氣接觸，相關性能就會慢慢降低，是不適宜存留。

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